„Best of SENNS“ zum Jubiläum

Wie gelingt es Ihnen, sich so lange in der Spitzengastronomie zu behaupten?

Ich glaube, es ist wichtig, sich selbst immer wieder zu hinterfragen, sich weiterzuentwickeln und auch bestehenden Gästen etwas Neues anzubieten. Deshalb haben wir Anfang des Jahres ein neues Konzept eingeführt – die SENNS.Bar. Damit gibt es 4 Hauben und 2 Michelin Sterne ab sofort auch à la carte in Begleitung erlesener Weine und „sen(n)sationellen“ Cocktails zu faireren Preisen.

Was hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen entfacht?

Ich koche, seit ich denken kann. Meine Großeltern hatten in Tirol einen Betrieb, meine Mutter hat dort auch mitgekocht. Ich bin buchstäblich in der Küche aufgewachsen und konnte mir nie einen anderen Beruf vorstellen.

Ihr Weg war also früh vorgezeichnet. Was waren die wichtigsten Stationen Ihrer Karriere?

Mit 15 begann ich meine Lehre in der „Wellness Residenz Schalber“ in Serfaus. Danach folgten Wanderjahre mit Stationen in Kärnten, St. Moritz und Samnaun. In Fuschl durfte ich im „Gütl“ mein erstes eigenes Restaurant eröffnen – da war ich gerade 23 und bekam direkt eine Haube. Rückblickend war das zu früh. 2004 wechselte ich zu Roland Trettl in den Hangar-7. Dort wurde ich schnell Sous-Chef, lernte durch das Gastkoch-Konzept extrem viel und entwickelte mich weiter. Als meine Karriere dort an einem Punkt angelangt war, wo es keine Aufstiegsmöglichkeiten mehr gab, wechselte ich nach Kitzbühel ins Restaurant „Heimatliebe“ im A-ROSA – fünf Jahre lang auf 3-Hauben-Niveau.

Mit zwei Michelin-Sternen, vier Gault&Millau-Hauben sowie vier Falstaff-Gabeln zählen Sie zu den besten ­Köchen Europas. Was treibt Sie an, sich immer wieder den Bewertungen zu stellen?

Ich möchte ständig besser werden, mein Team weiterentwickeln und geschmacklich noch raffinierter werden.Früher hatte ich das Gefühl, für die Guides zu kochen. Heute ist mir klar: Ich koche ausschließlich für meine Gäste. Das war ein riesiger Entwicklungsschritt. Der einzige Druck, den ich noch spüre, ist der, den ich mir selbst mache. Jede Bewertung, die kommt, freut uns – aber wir lassen uns nicht mehr davon leiten.

Was braucht es, um sich kontinuierlich zu verbessern?

Leidenschaft und Zeit. Wenn wir eine neue Speisekarte entwickeln, dauert dieser Prozess oft drei bis vier Wochen. Erst wenn wir das Gefühl haben, das Gericht ist perfekt, kommt es auf die Karte. Und selbst dann denken wir oft weiter: Wie lässt es sich noch optimieren? Wir hinterfragen ständig.

Wie lange bleibt ein Menü auf der Karte?

In der Regel sechs bis acht Wochen. Aktuell servieren wir unser „Best of SENNS“-Menü – eine Auswahl der besten Gerichte der letzten zehn Jahre. Das bleibt bis nach der Festspielzeit. 

Wie viele Gänge umfasst das „Best of Senns“-Menü – und was kostet es?

Sieben Gänge mit drei Aperos kosten  260 €, zuzüglich Weinbegleitung um 185 €.

Wie würden Sie Ihre Küchenlinie beschreiben?

International und grenzenlos. Wir verwenden Produkte aus Österreich, wenn sie die besten sind – wie etwa Wildfleisch. Gibt es aber Besseres aus dem Ausland, greifen wir darauf zurück: Kobe-Rind aus Japan oder Taube aus Frankreich. Die Qualität des Produkts ist das A und O.

Apropos Qualität: Können Sie die aktuellen Preissteigerungen 1:1 an Ihre Gäste weitergeben?

Nein, das funktioniert in der Gastronomie so nicht. In der Spitzengastronomie braucht es top ausgebildetes Personal, das ist kostenintensiv. Das SENNS.Restaurant funktioniert nur in Kombination mit der SENNS.Bar und unserem Mittagstisch für eine Nachbarfirma. 

Was braucht es, um ein Sternerestaurant wirtschaftlich er­folgreich zu führen?

Eine gute Planung – besonders beim Personal, der größten Kostenstelle. Digitalisierung hilft uns dabei enorm: Wir haben volle Transparenz über Warenlager, Verbrauch, Einkauf und Abrechnung. Außerdem leben wir den Luxus, das ganze Jahr geöffnet zu sein – mit einer 5-Tage-Woche. Nur eine Woche im September ist Betriebsurlaub.

Was dürfen Ihre Gäste in den nächsten zehn Jahren erwarten?

Aktuell haben wir keine neuen Pläne – das neue Barkonzept läuft hervorragend. 2023 war wirtschaftlich schwierig, wohl wegen der allgemeinen Lage. Aber jetzt ist die Stimmung wieder gut – und das spüren wir auch bei unseren Gästen.